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烹饪术语小词典

继续探索更多专业术语，让您的美食之旅更加顺畅。

Sous-vide (低温慢煮)

一种将食材真空密封后，在恒定的低温水中长时间烹饪的技术。这种方法可以确保食材受热均匀，最大程度地保留其原汁原味和营养，使肉质达到无可比拟的鲜嫩多汁状态。

Mise en Place (备料)

法餐厨房中的一句行话，意为“一切就位”。它指的是在开始烹饪前，将所有需要的食材清洗、切割、称量好，并整齐地摆放在手边。这是专业厨师高效工作的基本功，也是保证菜品呈现完美平衡的关键。

Umami (鲜味)

继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味道。它源自谷氨酸盐，常见于海带、番茄、蘑菇、发酵制品等食物中。鲜味能带来一种饱满、醇厚、令人愉悦的味觉体验，是许多高级料理追求的风味层次丰富的核心。

Deglaze (烹煮收汁)

在煎炒过肉类后，向锅中加入少量液体（如葡萄酒、高汤），将粘在锅底的美味焦化物质刮下并溶解，形成浓郁的酱汁。这是制作西餐酱汁的经典技巧，能将风味的精华完全锁住。

Julienne (切丝)

一种经典的法式刀工，将蔬菜等食材切成火柴棍般纤细均匀的细丝。精准的Julienne不仅美观，更能确保食材在烹饪时受热均匀，达到最佳的口感和风味。这是衡量厨师基本功的重要标准之一。

Confit (油封)

源自法国的古老料理技术，通常用于肉类（如鸭腿）。将食材用自身的脂肪完全覆盖，然后低温长时间加热。成品肉质极为酥烂，风味浓郁，且能保存很长时间。经典的法式油封鸭腿就是运用此技术的典范。

Bain-marie (水浴法)

一种温和的加热方法，将装有食物的容器放入一个更大的、装有热水的容器中进行加热，类似于隔水炖煮。常用于制作蛋奶沙司、芝士蛋糕等娇嫩的甜点，或保温酱汁，以防止其凝固或烧焦。

Chiffonade (雪纺绸切法)

一种将叶状蔬菜（如菠菜、罗勒）切成细长条带的刀工。通常先将叶子堆叠、卷起，然后垂直于卷轴方向进行切割。这种切法常用于装饰或制作沙拉，能释放出香草的香气。

Remouillage (二次高汤)

法文意为“再次浸湿”。指用制作过一次高汤的骨头和蔬菜，再次加水熬煮出的汤。风味较第一次的高汤清淡，通常用作烹饪的底汤或制作酱汁，以节约成本并充分利用食材。

Spatchcock (开背压平)

一种处理禽类（如鸡、鹌鹑）的方法，通过移除其脊骨，将整只禽鸟摊平。这样做可以大大缩短烤制时间，并使肉受热更均匀，皮更酥脆。是家庭烤鸡的绝佳技巧。

Flambé (火焰料理)

在菜肴上淋上烈酒（如白兰地、朗姆酒）并点燃的烹饪方式。燃烧的酒精会挥发，留下独特的酒香，并为菜肴带来焦糖化的风味和引人注目的视觉效果。常用于甜点和肉类菜肴。

Poach (低温水煮)

将食材完全浸没在接近沸点但并未沸腾的液体（如水、高汤、牛奶）中进行温和烹煮的方法。适合处理鱼肉、鸡蛋、水果等娇嫩的食材，能保持其完整形态和湿润口感。

Render (炼油)

通过低温加热，将动物脂肪（如培根、鸭皮）中的油脂慢慢融化并提取出来的过程。这个过程不仅能得到纯净的动物油，还能让剩余的脂肪组织变得香脆可口，即“油渣”。

Truss (捆绑禽类)

在烤制前，用烹饪棉线将整只禽类（如鸡、火鸡）的翅膀和腿部捆绑紧实的技巧。这能让禽鸟在烤制过程中保持优美的形态，并确保其胸部和腿部受热更加均匀。

Zest (柑橘皮屑)

用专门的工具或小刀刮下的柑橘类水果（如柠檬、橙子）最外层的彩色表皮。富含精油，香气浓郁，常用于为菜肴和甜点增添清新的香气，而不会带来果汁的酸味。

Roux (油面糊)

将等量的油脂（如黄油）和面粉混合后，在低温下慢慢搅炒制成的糊状物。根据炒制时间长短，颜色从白到深棕不等，是制作多种西式酱汁和浓汤的基础增稠剂。

Bard (肥肉包裹)

在烤制瘦肉（如里脊肉、禽胸肉）之前，在其表面包裹一层脂肪（如培根、猪板油）的技巧。这层脂肪在烤制过程中会融化，滋润瘦肉，防止其变干，并增加风味。

Score (划花刀)

在烹饪前，用刀在食材表面（如鱼皮、肉块、面包面团）划上浅浅的、平行的或交叉的切口。这有助于热量更均匀地渗透，防止食材卷曲，帮助脂肪析出，或仅仅为了美观。